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那些留存在记忆里的美食通渭人的特色饮食

发布时间:2019-06-08 20:37:30
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不同的土壤生长出不同的食材,

不同的食材衍生出不同的饮食文化,

不同的地域有不同的风俗习惯以及饮食。

食物,

在一辈辈人的灶台,

在一代代人的记忆当中,

彼此分享,

传递情感,

在通渭,亦如此......

感受咱通渭人的饮食,

捕捉曾经的生活印记。

“牛筋面”

牛筋面是通渭特色小吃之一。口感软滑,筋道,后味醇香。吃法多样,春夏秋3季主要是凉拌,冬季热炒或者下在汤中。一种小吃 机器压制而成,表面有细泡,口感有筋度,所以得名---牛筋面。用辣椒油,或芝麻酱,香油,牛肉酱等调味品拌制而成的面食。

牛筋面做法:

牛筋面制作看似简单,其实不然。按照资料制作的牛筋面特点是:不用任何添加剂,劲道,耐泡,不断条, 不糟,不粘手,方便存放;解决了风干后的牛筋面长时间存放后不能使用和不劲道的缺点;解决了牛筋面不能大量生产和存放的难题。

一、和面

选用上好的面粉加水和成较硬的面团,不加任何添加剂.醒,放入机器压制。自熟成条状。

二、发泡

将生产好的牛筋面放入水中浸泡2至10分钟,柔软有筋为止。放入漏筐空尽多余水分。

三、调制

将辣椒油,醋,芝麻酱。黄瓜,盐水,鸡精放入容器搅拌匀,即可食用。口感鲜辣可口。

牛筋面和牛肉牛筋没有关系,是面粉做的素食,面条较粗,非常柔软,弹性很大,形似面筋但是比面筋颜色白,表面也是蜂窝状但是有绸缎的光泽,吃法和凉皮一样都是凉拌。牛筋面属于机器制作,手工做法不详。

擀面皮

擀面皮是陕西地区特有的汉族名小吃,尤以西府宝鸡地区为最佳,宝鸡岐山擀面皮2011年被认定为中华名小吃。但是经过时间和社会的发展,我们大通渭也逐渐慢慢制作出我们通渭人自己的擀面皮了。

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口的特点,是关中西府小吃代表之一,也是西北最具民族风味的食品之一。

擀面皮是从唐代冷淘面演变而来。具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点,是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良,工艺严谨,调味讲究,以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名,凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃。

凉皮子

通渭人称凉皮谓“凉皮子”。为什么呢?据说最地道的做法是把鞋脱了,光着脚直接攘开了。现在进入 新时代了,脚洗得多干净估计也没人吃,眼不见者为净,就吃外来传入的面皮这些吧,通渭“攘皮”慢慢已经逐渐消失了,但还是有清晰的记忆,曾经吃过三婶做的,至今记忆尤新!

冬天吃面皮你能保暖,夏天吃你能消暑,春天吃你能解乏,秋天吃你能去湿,凉皮真可谓是四季皆宜、不可多得的天然绿色无公害食品。《本草纲目》上说:米能养脾,麦能补心。汉中面皮又叫凉皮,根据原料选用的不同,叫法也不同,用(大)米制作的叫米皮,又叫凉皮,用面(粉)制作的叫面筋面皮,按口味分为汉中面皮和秦镇面皮,由于汉中面皮比秦镇面皮鲜嫩、滑爽、口感好,所以比较出名。

麻腐包

说起麻腐包,估计现在很少人会知道。邻县的秦安人把麻子用小酒盅作为计量器具来出售,赚起了大价钱;陇西人种麻是为了获取大麻丝,远销各地。通渭人实诚,麻杆自己拈了麻绳,麻子就做了这个麻腐。

这是一项快要失传的特色小吃,做法繁复。将洗净的麻籽放在碾盘上反复碾压,然后将杂质过滤,如同点豆腐一般点成麻腐。然后将麻腐放入发面中,入锅烙成金黄,外焦里嫩,口味极佳,满口溢香,入嘴即化,软软的,细细的,粘粘的。

因麻的种植面积很少,麻籽珍贵,现在可能很少吃到百分百的麻腐包子或麻腐饼,偶然遇到的不见麻腐只有土豆丝啊,世风日下哟。

煮洋芋

洋芋的问题,太复杂。通渭人没有未曾吃过洋芋的,对洋芋的态度却四分五裂,爱之者恨不得每天吃,恨之者总说一辈子不吃也不想。前者肯定是家庭条件不错,是偶尔为之,后者肯定是小时候吃伤了。

煮洋芋,当然简单。挑好的,最好是皮比较沙的那种,洗净放在锅中,然后酌情先加上水,注意是先放洋芋再加水,而且得少,然后点火。可千万不能先点火,再加水,否则就会吃见“嘭”的一声,锅破了。

慢火慢烧,揭盖而起,bai 破的最好吃。要想bai 破,非好品种,品种不好,砸着打也bai 不破。这是让通渭人爱恨交加,难以言表的食物。当年生活困难,天天洋芋,煮、烧、炒,丝,块,粒,方法多样,形态各异。有人见了洋芋躲着走,有人见了洋芋没命了。

煮好之后,盛在盘上,再放上一碗酸菜或其他小菜,一口一个,一口一个,香死了!煮或蒸的洋芋,可做成其他多种食品,二次加工味道更佳。

油饼和油饼子

一“子”之差,便是两样食品。

油饼,精细小麦粉发面之后,擀成稍薄的圆饼,顺势在中间挖个小眼。别的地方那些懒妇是直接切一刀,不似通渭妇女那般讲规矩,放在滚开的胡麻油锅中,三翻一转圈之后,熟了。外黄金亮,里嫩外酥,既用于祭祀,也用于春节走访亲戚,一家四个,哈哈。

通渭人做油饼,阵势浩大,而制作春节时用的油饼,更多些忌讳。节前会选取固定的一天,也可以让男人参与其中,事先会在油锅中投入一枚钱币,整个制作过程外人会自动回避,可能是以前比较困难,所怕别人吃吧,久而久之,竟成风俗,人人皆知,哈哈。做成之后,装入大缸,来人喝茶端上一摞,出去看戏装上几个,只见大缸哗拉拉得见底了。

而油饼子,则是用烙的方式。发酵好的面粉擀成圆形一大张,热油锅滑入,转动,然后再翻再放油,中间依个人喜好杂入绿色如葱等等,色相极佳,出锅之后一切为四,层层叠起,金黄色发亮,卷起一大角,真是美不胜收。相比油饼,较为家常,平常出行,即以此食。吃了通渭的油饼子,到外面见着那些大饼,真是让人眼睛都懒得睁。

馓饭和搅团

馓饭和搅团是通渭的地方性特色小吃,其做法是用莜面、豆面等杂粮做成。

什么时候做馓饭呢?懒的时候。所以通渭人说,懒了做馓饭。什么时候做搅团呢?更懒的时候。馓饭吃剩下了,就做成了搅团。通渭人做饭程序清晰,前后相随,此等食品已成,另一种花样即出,天下无出其左啊!

将水烧开,先用莜面入水做成汤,这是为什么呢?原来莜麦面有一种清香,通渭人说jian得很,然后再把豆面或其它杂粮面细细地、慢慢地撒入开水中,左手撒面,右手握棍,边撒边搅,温火熬煮,“噗哧、噗哧-----”,不大一会儿,基本成型,此时还要用木勺背面轻轻相抚,一圈又一圈,此动作称之谓“酽”,酽呀酽,待结成团状即成馓饭。

盛入碗时,或者配以风味小菜,或者就直接加入酸菜(当然用胡麻油沷过的最好)清香可口。

馓饭香,但小孩和老汉吃起来很艰难。会吃的吃完之后,碗干干净净,唯独孩子和老汉吃完以后,碗不见碗,呥得到处都是,小孩的嘴上,老汉的胡子上,是可视疏不可视呀!做搅团的前一半程序就是做馓饭,后一半就是把吃剩的馓饭再做成搅团,当然如果特意来做,一般就得用荞面,在碗中盛入清汤臊子,调入油泼辣子、盐等佐料,再把馓饭放在碗中,用筷子夹成小块,浸泡入味,这种吃法又叫搅团(还是馓饭)。清汤臊子多种多样,常见的有浆水、素菜、荤菜等,为通渭的家常便饭。当然,如果直接用韭菜吃馓饭,那也叫一绝。西北特产旱韭,叶厚窄而味浓,馓饭前,将韭菜切为碎末,撒盐、浇炝过冷却的胡麻油、加鸡精、花椒粉等调料,搅成带汁糊状,待用。家常馓饭以豌豆、荞麦、莜麦等杂面混合放置大锅中和水搅至粘稠,舀碗中,用汤勺打窝,浇以以上韭菜佐料,其嗅之香气浓郁,口感醇厚鲜辣,风味卓异。当然,还有一样很好吃的东西可别忘记哟。就是“呱呱”,大概如同锅巴,但却又不是,一面焦一面还是湿湿的面团。

家家户户吃馓饭、搅团平时随意,不过也有特殊的时候且全年仅此一次,就是送灶神的那天晚上。通渭人全县上下,统一专门吃搅团,据说是让灶神明白,此家生活困难,来年要多帮扶,我感觉这纯粹是为了洗锅比较方便。

搅团是中国西北地区著名的汉族特色小吃,定义为“用面搅成的浆糊”,搅团其实也是馓饭的一类,是由馓饭制作而成的。根据主要用料不同,分为荞面搅团、玉米搅团和洋芋搅团,陕北用荞面做搅团,更筋道味美。在西北,有一种说法:谁家娶的媳妇儿贤不贤惠,是要看看她打的搅团光不光或筯道不筯道。搅团的吃法有很多种,有水围城、漂鱼儿,陕北也有烩搅团、炒搅团和凉拌搅团等多种吃法。

至于搅团这个饭食是怎么来的,无从考证。传说中是诸葛亮当年在西祁屯兵的时候(西祁就是今陕西的岐山县),因为久攻中原不下,又不想撤退;士兵清闲无事,就在那里大力发展农业,以供军粮充足。老吃惯了地方的面食,军中都很厌倦了,也是为了调节军队士兵的想家情绪;于是诸葛亮就发明了这道饭食。不过那时的名字不叫搅团,而是叫水围城。

凉粉

通渭人的凉粉那叫一个好吃,特别是浆水的,还有鸡汤凉粉,凉粉凉皮原料丰富,式样繁多,而通渭人的凉粉则是慢工出细活。

一般在盛夏天或特殊的日子里,用洋芋粉面子,取其淀粉,经过多次沉淀,到干燥之后,然后细细浇入沸水之中,同方向慢慢搅动,温火熬煮而成,然后盛入大小不同的器皿之中凝结。此时只见色白如奶,细滑绵软,此时或是调入浆水,或是用醋、酱等汁相拌,再配上用胡麻油制成的旱韮,未入口时,香味扑鼻,入口之时,含之如饴,嫩爽即化,清凉之极。

有经验的人都知道,吃凉粉只可小碗,不能用大碗。要是壮小伙一不小心,一次吃个一盆估计也不在话下,适可而止适可而止啊-----

豌豆荚

豌豆荚,其实就是可生吃的嫩豌豆。豌豆从初开花到豆子成熟拔豆秧,只要落雨,就一直开花不停,五月端午为盛花期,花开两周后豌豆就可吃了。

到豆子地里拨开豆秧,只见豆荚层层落落。吃青豆要选不瘪不鼓中等个儿的豆荚,用拇指和食指轻轻一捏,“啪”一下豆荚裂开,露出青翠碧绿的籽粒,用下牙轻抵豆荚根蒂处,把双荚轻轻往下一拉,八九粒青豆纷纷落到舌面,轻轻一嚼,顿觉汁液四溅、余香满口,再分开豆荚,撕扯掉豆荚里那层薄如蝉翼的内皮,把豆荚的外皮塞进嘴里,嚼起来更是津津有味,俗称“打板豆角(音ge)”。青豆子再成熟一些,还可摘下来煮食,甜香满口,食之难忘。

还可以煮着吃,只要是咱们地地道道的通渭人应该都知道豌豆可以煮着吃吧!

甜醅子

甜醅子香甜可口,清热解暑,历来是民间常见的消暑解渴纯天然食品。

通渭甜醅是其特色小吃之一,它有一种浓浓的亲情。许多通渭人记忆中最好吃的,可能就是“五月五”、春节等时令,奶奶、妈妈或舅奶奶做的甜醅。

通渭人的甜醅制作中有一种神秘的情节,是最将感情赋予其中的一种美味食品。

精选的莜麦先装在口袋中反复揉搓摔打,以取除它痒人的小毛毛。当清亮的真身小颗粒现身时,洗尽、入锅煮熟,出锅放在案板上不时搅动、散热、晾温,然后依量拌入酒曲,轻轻入盆,细插几个小孔,上面再撒少许酒曲,迅速覆盖上棉被静放一角,置于暗室,约24小时后就会发出悠悠的、迷人的、令人不断咽唾沫的香味。

此时揭开苫布,只见上面会有一层细细的白色绒毛,湿润洁净,说明甜醅基本成了。但此时还要经过再次熬制,以使之停止发酵,再次盛入大盆,放在案上,醇香、清凉、甘甜的甜醅就会与你共度一段最为美好的时光。

夏天吃它能清心提神,去除倦意;冬天食用则能壮身暖胃,增加食欲。此等美食,绝不能独享,或分送左邻右舍一碗,或给娘家妈一小罐,足以显示浓浓的乡谊之情,养育之恩。

通渭甜醅煮完以后再不加水,熬制好的吃一碗,不安心,再来一碗,稍歇,再来一碗,转悠一圈,再喝上一碗,不知不觉突然发现只剩下一个大盆的时候,只有想伸头入盆,吸吮余汁了,把美好的希望寄托在下一次。

制作方法是将莜麦、小麦或青稞仁煮熟后捞出晾冷,按比例拌入酒麯,俗称“曲头子”,再盛入坛中封口,放置于常温三十度左右的地方发酵,三天后即可食用。其味醇香甘甜,若再加上一点白糖,则味道更佳。

绿荞面棒棒和荞面ge da

要说清这两样看似相同实则不同的面食,得话分二头,各表一支。

先说绿荞面棒棒吧。

棒棒,与那个重庆棒棒差之远矣。凡是时间紧张,随意而做的面条,又短又粗,就是通渭人的棒棒。但绿荞面棒棒却稍特殊一些,它稍长且方。绿乔面其实就是苦荞,因其颜色为绿色,故名绿荞面。特殊之处在于剩饭比刚出锅的更好吃,所以通渭人说“热了的绿荞面棒棒,娘家大(即父亲)来了也不给吃”。一则广告说:“苦荞在中国,中国苦荞在通渭”,哈哈,这可能是吹的,但通渭苦荞的一般确实产于海拔2300米以上的高海拔地区,属原生态的古老品种,是真正的绿色食品,它味苦、平寒,有益气力,续精神,利耳目,有降气宽肠健胃的作用,据说能有效调节高血糖、高血脂、高血压,是苦荞中的极品,对糖尿病有奇效,现在制成的苦荞茶已经远销海外。

再说说“ge da”。

“ge da”是通渭人对面条的一种满含深情的说法,不同场合不同情况,表述不一,意义不一。若与荞面相连,姑且简单地称之为“粗面条”,但是还得稍长一点,形容好久好久没有吃到的,大概只有通渭人懂得。

荞面ge da采用花荞面粉制作,方式特殊,不能加碱,稍加小麦面粉,温水轻拌轻擀,面切成即下锅,其面煮熟,汤色微绿,味道特殊,配之以浆水,佐以各类小菜,引人回味无穷。长面易做,荞面ge da 难成啊,有些媳妇子做着做着就做成了馓饭,捞也捞不出,舀也舀不出,要面没面,要汤没汤,只能口中念念词:“天尊神,达瓜神”ge da成了馓饭了。

浆水面

经常奔走西兰公路的大货司机,在别的地方很少吃饭,吸引他们驻足通渭的,就是通渭人的浆水面。

通渭浆水面,香啊。远处闻着香,入口嘴中香,吃完还想吃,数年不能忘,由于这个原因,浆水随着通渭人走出了通渭,走向北京上海,可能快要冲出亚洲走向世界了。

浆水面,面还是前面“长面”的制法,但浆水却独具特色。

经验丰富的主妇用新鲜的芹菜煮熟之后,加入原浆盛入干净的陶瓷缸中,经过数日发酵而成。稠的称酸菜,稀的叫浆水,清冽芳香。煮面之前,酌量小心舀取清冽浆水,先在锅中热油,次投"地艽",来炝浆水。"地艽"是一种长在野外,盛开着小蓝花的草本植物,有着诱人的独特香味。投,就是速度要快,“刻齐麻查得”,“扑哧”一声立即浇入浆水,否则真的就焦了。盐,要后放,不然炝出来的有点苦涩。其他地方用葱,唯有通渭农村用"地艽",其味十分上口,香飘几百米没有任何问题,从汽车站能飘到加油站,过几年能飘到高铁火车站了。

细细的面条煮熟,捞入碗中,浇上晾凉的浆水,一碗清冽酸香、筋道爽口的浆水面便做成了。再炒一两个小菜,如咸韭菜、青辣子、黄萝卜条,或者土豆丝等,盛夏炎炎,吃一碗浆水面,可使人神清气爽,精力旺盛;外出干活或出门远行,吃一碗浆水面,可使人终日不渴,体力顿增;即使春节食荤腻味,吃一碗浆水面,可使人肠胃清爽,浑身舒坦。据临床验证,浆水因其含有多种有益的酶,食之不仅对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效,还能清暑解热,增进食欲。通渭人视浆水面为生命,每论走多远,常常想的是浆水面,不仅有精神上的追求,看来也有科学依据。

桥圈圈

桥圈圈是通渭的一道汉族小吃,由荞麦面里加白糖,入温水揉拉成团发酵,面体拉成圈状,置油锅煎,其色泽金黄晶亮,酥软香甜。

传说先祖时期牛谷河畔土地肥袄,各种粮食都是多穗的。一年收的粮食当年吃不完,好多人不敬天道,暴殄天物,懒惰不思农事。玉皇大帝一天下界游玩,看见有人随意糟蹋粮食。玉帝很生气,便要惩罚百姓,命“牛神”将五谷杂粮在三个时辰内全部捋为单穗。“牛神”奉命行事,用了足足三个时辰才拔完了所有五谷。“牛神”见荞麦似乎不是什么正经庄稼,便不想劳神了。看看时辰已到,便顺手捋了一把,不想捋破了手指,“牛神”便匆匆去复命。荞麦染了“牛神”的血,茎杆、叶脉都变成了红颜色,长得特别快,一旬一收,牛谷河畔的通渭百姓靠吃荞麦才免于饿死。“牛神”也因为没有完成玉帝的命令被罚永远到人间劳作。从此以后,百姓都一心向善,但老天的惩戒不可不记,荞麦有活命之恩,用荞麦面做成圈圈意在让百姓完完全全记住不能随意糟蹋粮食。荞圈圈中间做成空的就是告诉后代不勤俭持家就是坐吃山空。

锅锅灶

中秋左右是挖洋芋时节。洋芋秧枯萎伏地,蒿草一点就着时,人们便开始烧锅锅灶了。

先选址在高约1米的土坎边,将土坎的立面削直,上面铲平。从上面距直面约15厘米处,沿竖直方向挖一深约60厘米、上口径约40厘米、下面略大的圆台状土坑。在直立面上距坑底约20厘米处,挖一碗口大小的圆洞至土坑,这样就挖制成了锅锅灶。

就地选取没有棱角、边长3—6厘米、厚2厘米左右的石块(有的地方用土块)若干。将石块沿土坑的边缘垒砌成粮囤状(下部为略微收缩的圆柱状、上部为圆锥状),垒砌石块时将较大的放在下边,较小的码在上边,以提高其稳定性,并留有小孔,让火苗蹿出。石块垒砌码好后,就开始烧。

用柴草沿圆洞向灶内烧火,直到火苗把石块烧得发红时,停止烧火。然后沿洞口向炉膛内抛入几个洋芋,用适当大小的土块及湿土封严圆洞口。用烧火棍将顶部的两三层石块拨入炉膛,丢入几个洋芋。然后一边将洋芋逐个掷入炉膛,一边用烧火棍将烧红的石块逐层一个个拨下去,这两个动作要同步进行,以保证滚烫的石块与洋芋能够间隔相混,且整个过程进行要快,以防石块温度降低过多。就这样,直到石块放完,洋芋也就不放了。这时要赶快用较大的土块及湿土将炉口封死,以防热量散失。

捂上1小时左右就可以打开炉膛。用铁锨将炉膛的直面打开,清除上面的土及石块,将洋芋一个一个地从炉膛中拣出。拿起滚烫的洋芋捧在双手心,边搓皮边吹土,脱皮后的洋芋显露出橙黄色,散发出特殊的、浓浓的香味,能引起人们强烈的食欲。

洋芋的这种天然野炊吃法,改革开放前较为常见。现在,很少见用锅锅灶烧洋芋的现象,也找不到锅锅灶的痕迹。锅锅灶成了人们在闲聊时讲给后辈的故事,也成了从那个时代过来的人们的美好回忆。

还有哪些留存在你记忆里的美食,欢迎补充发言哦~

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